Расстегаи — вкусная выпечка с различными начинками в домашних условиях. Что расстегивают расстегаи? Что такое расстегай и как его готовить

Расстегаи - это пирожки с начинкой, с открытым верхом, выпекаемые с духовке. Их интересная особенность в том, что после выпечки (пока расстегаи еще горячие), в каждый расстегай заливается небольшое количество бульона (две столовые ложки). Эта манипуляция делает расстегаи поистине удивительным блюдом - они получаются сочными, очень вкусными.

Подают расстегаи к супам и бульонам. Расстегаи с рыбой, например, подают к ухе или рыбным бульонам. К расстегаям с мясом подают мясной бульон, а к расстегаям с грибами - грибной бульон или суп.

Расстегаи маленьких размеров, сформованные лодочкой, подают на закуску к зернистой икре, или к первым блюдам, например к солянке, раковому супу.

В этой статье я собрала множество информации о прекрасных старинных русских пирожках - расстегаях. Предлагаемая информация делится на 4 большие части:

1) рецепт классических расстегаев с начинкой из мяса, с пошаговыми инструкциями приготовления и, конечно, с фотографиями

2) способы приготовления теста для расстегаев

3) Варианты начинок для расстегаев

4) Формовка и выпечка расстегаев

Вторая, третья и четвертая части для «продвинутых» кулинаров, для тех, кого интересует не просто рецепт, но и теория приготовления теста, возможные вариации начинок, а также информация о том, как сделать расстегаи красивыми, то есть способы их формовки, работа с тестом.

1. РЕЦЕПТ РАССТЕГАЕВ С МЯСОМ - ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ С ФОТОГРАФИЯМИ

Понадобится:

Для теста: 400 грамм муки, 130 мл. воды, 1 яйцо, 1 ч. ложка дрожей, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, соль.

Для начинки: мясной фарш 600 грамм, рис - 50 грамм, 1 луковица (репчатый лук), соль, перец.

1 яйцо для смазки готовых изделий перед выпечкой,

овощной или мясной бульон (200 мл)

ТЕСТО ДЛЯ РАССТЕГАЕВ

Приготовление теста: сначала сделать опару - чуть подогреть воду (чуть выше комнатной температуры), развести в воде дрожжи, добавить столовую ложку муки и столовую ложку сахара. Дать опаре постоять около 30 минут и вспениться. Когда опара подойдет, замесить с ней тесто: растопить сливочное масло (не должно быть горячим, просто теплым) и вмешать его в опару. Туда же добавить яйцо, соль, всю муку. Замесить тесто. Тесто поставить в теплое место подходить на 3 часа, накрыв влажной салфеткой или кухонным полотенцем. Когда тесто подойдет (через 3 часа), его обмять и дать ему еще один час, чтобы оно снова подошло.

НАЧИНКА ИЗ МЯСА ДЛЯ РАССТЕГАЕВ

Пока подходит тесто необходимо приготовить начинку. Для этого нужно отварить до готовности рис в большом количестве подсоленной воды - воду слить. Обжарить мясной фарш до готовности, посолив и поперчив его, отдельно обжарить мелко нашинкованную луковицу. Смешать вместе сваренный рис, обжаренный до готовности лук и обжаренный фарш.

БУЛЬОН ДЛЯ РАССТЕГАЕВ

Еще, как вы помните, нам понадобится бульон, чтобы подлить его внутрь готовых расстегаев. - Бульон можно сварить просто овощной - в течение часа отварить луковицу, морковку, корень петрушки, можно стебли петрушки и укропа. В бульон можно также добавить чеснока, лавровый лист и перец.

Еще можно сварить бульон из кубика (просто растворить в воде бульонный кубик и поварить 20 минут).

Можно сварить бульон из мяса или костей. Лично я взяла свиных костей и говяжьих костей (очень дешевые, шикарно для бульона) - не совсем голых, с небольшим количеством мяса на них, залила их водой и варила 6 часов. Пока кости варились я добавила в бульон целую морковку, луковицу, лавровый лист, много чеснока (ближе к концу варки), готовую приправу «смесь из 6ти перцев», которая состоит из черного перца, красной и зеленой паприки, белого перца, душистого перца, красного перца, кориандра и горчицы, тмина и сахара. Еще я добавила «аджику уляпскую» - это тоже сухая смесь пряностей и специй, в которую входит адыгейская соль, хмели-сунели, зеленый перец хлопьями, красный перец, сладкий перец, кориандр, чеснок, укроп с петрушкой сушеные... словом в мой бульон из костей я добавила целую кучу приправ и бульон получился очень пряный, насыщенный. Я его не только в расстегаи залила, но и варила в нем мелкую лапшу и подавала как первое. Такие кости можно купить на рынке или в магазинах, где торгуют сырым мясом.

ФОРМОВКА И ВЫПЕЧКА РАССТЕГАЕВ

Нарезать готовое тесто на кусочки. Из кусочков скатать шарики. Дать этим шарикам подойти (набраться пышности и воздуха) - выдержать их 15 минут. Каждый шарик раскатать в плоскую лепешку, на середину лепешки выложить начинку, сформовав начинку продолговатой колбаской, определяя будущую продолговатую форму расстегая. Защипать каждый расстегай, оставляя середину пирожка открытой.

Смазать противень сливочным маслом и выложить на него расстегаи, на расстоянии минимум 5 сантиметров друг от друга (они еще подрастут в духовке). Дать им постоять еще 15 минут в теплом месте (это нужно, чтобы тесто было пышным в готовых расстегаях, ему нужно дать выстояться и набраться воздушной пышности). Смазать расстегаи взбитым яйцом и запекать в духовке 10 минут при 230 градусах. В готовые расстегаи необходимо залить бульон - примерно по 2 столовые ложки.

СОВЕТЫ И СОБСТВЕННЫЙ ОПЫТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАССТЕГАЕВ

Еще хочу отметить, что так как моя печка (духовка) не идеальна, чтобы добиться влажности в духовке, на самый ее низ я поставила кастрюльку с горячей водой - и вода потихоньку выкипала, пока готовились мои расстегаи, увлажняя горячую духовку. Благодаря этой манипуляции тесто получилось достаточно увлажненным - не высушенным.

Еще перед выпечкой расстегаев, в каждый я залила по столовой ложке бульона - да, перед выпечкой тоже, чтобы увлажнить начинку. Можно было бульон добавить в саму начинку перед формовкой расстегаев и тщательно замешать еще раз начинку.

Можно было потереть в начинку вареное яйцо (вместо риса). Начинка стала бы нежнее. Вообще расстегаи по определению это пирожки с начинкой, содержащей в себе вареные яйца либо рис, рыбу либо мясо.

Мне не хотелось возиться с тестом... поэтому вместо приготовления опары, как положено.... я все ингредиенты грубо сунула в хлебопечку, поставив ее в режим приготовления теста. Через полтора часа тесто было готово, но я дала ему постоять еще 3 часа, чтобы оно подошло и стало попышнее. Получилось неплохо, в следующий раз я тоже скорее всего поленюсь полноценно работать с тестом... мешать его как положено руками.

2. СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ РАССТЕГАЕВ

Для приготовления расстегаев используется дрожжевое тесто. Существует два способа приготовления дрожжевого теста для расстегаев - безопарный и опарный. Безопарный способ, пожалуй, больше подходит для расстегаев потому, что безопарным способом приготовленное тесто, в основном используется для изделий с малым количеством сдобы. Под сдобой подразумевается сахар, яйца и масло. А опарный способ применяется чаще для изготовления более сдобных изделий (сладких булочек, например).

ДРОЖЖИ

Количество дрожжей, которое следует использовать для приготовления теста для расстегаев (как впрочем и любого другого дрожжевого теста) зависит от многих факторов: качества дрожжей, их разновидности (свежие прессованные или порошкообразные, быстрого приготовления или требующие времени для начала брожения). Сухие дрожжи, что продаются в пакетиках тоже бывают разные, например бывают такие, которые следует растворять в жидкости, а бывают такие, которые нужно добавлять непосредственно в муку. Поэтому, когда вы пользуетесь дрожжами, следует прочитать инструкцию на пачке. Кроме того количество дрожжей зависит также и от температурных условий. В прохладном помещении тесто придется выстаивать дольше (может также понадобится положить больше дрожжей). В теплом месте оно поднимется гораздо быстрее и дрожжей нужно меньше.

ВОДА ИЛИ МОЛОКО (ЖИДКОСТЬ ДЛЯ ТЕСТА ДЛЯ РАССТЕГАЕВ)

Для одного и того же вида теста может понадобится различное количество воды. В среднем необходимо соблюдать пропорцию 45% - 55% веса жидкости к весу общего количества муки, используемой в тесте. Вариации зависят от качества муки, от ее влажности, от качества и количества клейковины, содержащейся в муке: чем больше влаги и чем меньше клейковины содержит мука, тем меньше жидкости она поглощает, и наоборот. Именно выделения клейковины мы ждем, когда даем тесту выстояться (каким бы ни было тесто: хоть дрожжевым, хоть бездрожжевым - на обычные пельмени или вареники.) Если дать тесту постоять и поглотить всю влагу, если дать схватиться всей клейковине, содержащейся в тесте, оно станет упругим, влажным и в то же время не будет липнуть к рукам - формовать изделия из правильно приготовленного теста одно удовольствие.

Для получения пышных расстегаев, для воздушности теста, нужно брать муку с содержанием клейковины не менее 35% - 40%, и эта клейковина должна быть качественной.

К сожалению сейчас на прилавках (судя по нормам соотношения муки-воды в старинных рецептах) мы можем наблюдать муку очень низкого качества, с большим количеством содержащейся в ней влаги и малым количеством клейковины. И по собственному опыту могу сказать, что муки требуется сегодня в среднем в три раза больше, чем жидкости, для приготовления дрожжевого теста. Соответственно давать заключительные железобетонные пропорции соотношения воды-муки невозможно в рецептах, потому, как неизвестно какого качества муку вы используете. Но в среднем, повторюсь, на сегодняшний день, для Российского стандартного рынка муки, это одна часть воды на 3 части муки.

Если вместо воды использовать молоко (можно также использовать пропорцию 50% молока на 50% воды), то ваше тесто для расстегаев после выпечки будет более вкусным, более ароматным. У таких расстегаев корочка получится более блестящей, с хорошим колером.

САХАР

Сахар значительно улучшает качество готовых расстегаев, точнее теста расстегаев, но его следует класть в тесто строго по норме. Если положить слишком много сахара в тесто, во первых это будет неуместно, у нас ведь расстегаи, а их как правило готовят с начинкой из рыбы и мяса, следовательно в тесто для расстегаев сахара необходимо класть совсем немного, а во вторых, слишком сладкое тесто замедляет брожение (плохо подходит), плохо пропекается внутри, но быстро зарумянивается. В то же время, если положить недостаточное количество сахара в тесто, то при выпечке практически не образуется румяной корочки. Поэтому с сахаром лучше не экспериментировать и класть его столько, сколько указано в рецепте.

ЯЙЦА

Яйца придают тесту пышность. Если в тесто для расстегаев положить только желтки, то изделия получатся более нежными и рассыпчатыми.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ДЛЯ РАССТЕГАЕВ БЕЗОПАРНЫМ СПОСОБОМ

Влить в кастрюлю или в тестомесильную машину (если таковая имеется), или в хлебопечку жидкость (воду или молоко), разогретую до 35 - 40 градусов. То есть температура жидкости чуть выше комнатной - очень приятная для рук.
Дрожжи, сахар, соль растворить отдельно в небольшом количестве воды или молока, после растворения этого всего, процедить через сито с смешать с общим количеством жидкости, взятым для приготовления теста.

Если у вас в помещении прохладно (в зимнее время) необходимо использовать теплую воду с таким расчетом, чтобы в конце замеса тесто имело температуру 28 - 32 градуса. В этом случае растворенные дрожжи нужно добавлять в тесто только перед окончанием его замеса (иначе, в более горячей воде они просто погибнут).

Муку, просеянную через сито вмешать в подготовленную жидкость и замесить тесто. Часть муки оставить для подпыливания рабочей поверхности стола, где мы будем формовать расстегаи. Кстати, муку мы просеиваем через сито для того, чтобы она стала более рыхлой, это действительно поможет сделать расстегаи более пышными, поэтому не стоить лениться и опускать этот шаг. Перед окончанием замешивания в тесто необходимо добавить животный жир, растопленный до густоты сметаны или сливочное масло, или растительное. Хорошо вымешанное тесто имеет однородную структуру, оно хорошо отстает от рук и от стенок посуды.

Замешанному тесту придать форму шара, слегка посыпать мукой, накрыть чистой салфеткой и поставить для брожения в теплое место. Рекомендуемая температура места, где будет стоять тесто - 27 - 35 градусов. Необходимое время - 3 - 4 часа. Температура теста при брожении должна быть 29 - 30 градусов.

ЗАЧЕМ ОБМИНАТЬ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который и разрыхляет тесто. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения, поэтому чтобы освободить тесто от излишне накопившегося углекислого газа, делают его обминку. При обминке, тесто обогащается кислородом воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста и готовых изделий (в нашем случае расстегаев). Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной следует обминать 2-3 раза, из муки с плохой клейковиной - 1 раз. Первую обминку нужно произвести через полтора часа, вторую, через два с половиной.

ОПАРНЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА ДЛЯ РАССТЕГАЕВ

80% от общего количества воды или молока для теста нагреть до 30 - 35 градусов, растворить в жидкости дрожжи, всыпать 50% (ровно) половину всей муки, необходимой по рецептуре. Консистенция опары должна быть похожа на консистенцию густой сметаны. Опару посыпать мукой, накрыть тканью или крышкой и оставить для брожения на 3-4 часа, при температуре 30 - 35 градусов. За это время в опаре очень быстро размножаются дрожжи, выделяющие очень большое количество углекислого газа, опара очень сильно увеличивается в объеме. На поверхности готовой опары появляется много пузырьков. Когда опара немного осядет, добавить остальные ингредиенты и замесить тесто так же как и безопарное. Дать тесту побродить еще 2 часа, за это время сделать одну обминку.

ИСПРАВЛЕНИЕ НЕДОСТАТКОВ ТЕСТА

Плохое брожение или его отсутствие. Это основной недостаток теста дрожжевого, который встречается чаще других. Если причина в том, что в помещении слишком холодно - тесто просто нужно поместить в теплое место и дать ему еще постоять. Если же причина в том, что жидкость, например, в которую помещали дрожжи была слишком горячей и дрожжи погибли - просто добавьте в это тесто новые дрожжи, разведенные в жидкости подходящей температуры. Если качество самих дрожжей плохое (на что еще думать, если температура была все-время соответствующей), просто добавьте (вмешайте) в тесто другие дрожжи.

Пересоленное тесто плохо бродит. Расстегаи из такого теста получатся бледными и потрескаются по бокам. Будут иметь солоноватый вкус. Для исправления этого недостатка нужно замесить новую порцию теста и соединить с пересоленным.

При недостатке соли в тесте, соль необходимо растворить в воде и вмешать эту воду в тесто. Расстегаи получатся пресными, если в тесто недоложить соли, структура их будет расплывчатой.

Переслаченное и недослащенное тесто исправляют такими же способами как пересоленное и недосоленное.

3. ВАРИАНТЫ НАЧИНОК ДЛЯ РАССТЕГАЕВ

Классическая начинка для расстегаев - это рыба, точнее рыбный фарш. Часто начинку для расстегаев делают также из визиги с яйцами, или из рыбы с рисом, или с мясом и яйцами или грибами. Кроме того, фарш, когда вы уже сформуете ваши расстегаи, можно накрыть кусочком рыбы - маленьким ломтиком: лососины, семги, кеты или вареной рыбы осетровой породы.

Начинка для расстегаев должна быть не рассыпчатой, а влажной, она должна лепиться, не быть сухой. Поэтому при приготовлении начинки, мы не просто жарим фарш, а еще уделяем внимание соусам, которыми этот фарш заправляется.

ФАРШ МЯСНОЙ ДЛЯ РАССТЕГАЕВ С ЛУКОМ ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ

Понадобится: любое мясо (говядина, например, 1 кг.), свиное сало или жир, или растительное масло, зелень (петрушка и укроп, пучок), репчатый лук (1 шт.), мука (4 - 5 стол. ложки), перец.

Мякоть сырой говядины, баранины или нежирной свинины нарезать на кусочки по 40 - 50 грамм, обжарить с жиром, переложить в посуду, залить водой или бульоном так, чтобы вода только покрывала мясо, и тушить до готовности. С готового мяса слить бульон, на котором приготовить соус. Само же мясо пропустить через мясорубку, добавить соус, соль, молотый черный перец, зелень и хорошо перемешать.

Для приготовления соуса мелко нарезанный лук слегка обжарить на сковороде добавить поджаренную в течение двух минут муку, развести бульоном, в котором тушилось мясо, и, помешивая, варить в течение 10 - 15 минут. Соус должен иметь консистенцию густой сметаны

ФАРШ МЯСНОЙ ДЛЯ РАССТЕГАЕВ С ЛУКОМ ВТОРОЙ ВАРИАНТ

Понадобится: любое мясо (говядина, например, 1 кг.), 3 вареных яйца, свиное сало или жир, или растительное масло, зелень (петрушка и укроп, пучок), репчатый лук (1 шт.), мука (4 - 5 стол. ложки), перец.

Сырое мясо пропустить через мясорубку. Выложить мясо слоем не более трех сантиметров на сковородку или противень, смазанный жиром, и припустить в духовке до готовности. Слить сок, выделившийся из мяса при припускании, приготовить из этого сока соус, как описано в первом способе, а мясо еще раз пропустить через мясорубку вместе с поджаренным отдельно луком. Добавить соус, соль, перец, мелко нарезанную зелень и все перемешать. В готовый фарш можно добавить вареные, мелко нарезанные яйца.

ФАРШ МЯСНОЙ ДЛЯ РАССТЕГАЕВ С ЛУКОМ ТРЕТИЙ ВАРИАНТ

Мясо сварить, пропустить через мясорубку со спасерованным луком. Прожарить слегка, добавить соль, специи, соус, зелень и перемешать.

ФАРШ ЛИВЕРНЫЙ ДЛЯ РАССТЕГАЕВ

Понадобится: легкое (300грамм), сердце(200 грамм), печень(200 грамм), сало свиное или жир или растительное масло, одна репчатая луковица, 2 столовые ложки муки, соль, перец, специи по вкусу

Порезать сердце и легкие. Ливер промыть и варить 2 часа в посуде с закрытой крышкой с добавлением соли и перца.

Вырезать из печенки желчные протоки, снять пленку (если все это есть), разрезать на плоские куски по 1 сантиметру каждый, посолить, обжарить до исчезновения крови.

Затем легкие, сердце и печенку пропустить через мясорубку и прогреть на сковороде с жиром, заправить специями и соусом, так же как фарш из мяса.

ФАРШ ИЗ РЫБЫ ДЛЯ РАССТЕГАЕВ

Понадобится: рыба 1кг, репчатый лук - 1 шт, рис - 50 грамм, растительное масло для жарки, мука - 4 столовые ложки, соль, перец, зелень - петрушка и укроп. Специи по вкусу.

Филе свежей рыбы без кожи и костей припустить на противне в духовке, либо на сковороде или сотейнике, накрыв плотной крышкой, в течение 15 - 20 минут.

Слить бульон и из этого бульона приготовить соус: мелко нарезанный лук слегка обжарить на сковороде добавить поджаренную в течение двух минут муку, развести бульоном, в котором тушилась рыба, и, помешивая, варить в течение 10 - 15 минут. Соус должен иметь консистенцию густой сметаны.

Готовую рыбу изрубить ножом не очень мелко, добавить отварной рис, соус, мелко рубленую зелень, перец и хорошо перемешать.

ФАРШ ИЗ ВИЗИГИ ДЛЯ РАССТЕГАЕВ

Понадобится: визига свежая или вяленая - 1 кг, рис - 100г, лук репчатый - 2 шт, топленое масло, перец молотый, зелень петрушки, соль.

Свежую визигу сварить в подсоленной воде - на 1 литр воды 10 грамм соли. Откинуть на дуршлаг, пропустить через мясорубку или изрубить ножом, добавить отварной рис, обжаренный в жире лук, зелень петрушки, молотый перец и соль.

Если фарш для расстегаев готовят из вяленой визиги, то за 3 - 4 часа перед варкой, ее следует намочить в холодной воде.

ФАРШ ИЗ ГРИБОВ ДЛЯ РАССТЕГАЕВ

Свежие грибы (можно шампиньоны) очистить, промыть, отварить, нарезать ломтиками, затем обжарить с маслом, посолить, добавить сметанный соус (способ приготовления ниже) и прокипятить. В этот фарш можно добавить отварной рис.

Сметанный соус готовится так: мелко нарезанный лук слегка обжарить на сковороде добавить поджаренную в течение двух минут муку, развести сметаной и водой и, помешивая, варить в течение 10 - 15 минут. Соус должен иметь консистенцию густой сметаны.

ФАРШ ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ ДЛЯ РАССТЕГАЕВ

Сушеные белые грибы промыть, а затем отварить. Отваренные белые грибы снова промыть, а затем пропустить через мясорубку, или мелко нарубить ножом и обжарить на жире. На остальном жире и грибном отваре приготовить соус: мелко нарезанный лук слегка обжарить на сковороде добавить поджаренную в течение двух минут муку, развести бульоном, в котором варились грибы, и, помешивая, варить в течение 10 - 15 минут. Соус должен иметь консистенцию густой сметаны.

Соусом заправить фарш. В грибной фарш можно также добавить отварной рассыпчатый рис.

4. ФОРМОВКА И ВЫПЕЧКА РАССТЕГАЕВ

Готовое тесто для расстегаев делят на порционные куски механически, полумеханически или вручную. Вряд ли на Вашей кухне окажутся машины для механической и даже для полу-механической разделки теста на порционные куски определенного веса, хотя такие и бывают. Так называемые тестоделительные округлительные машины, которые не только отмеряют от куска теста нужное количество, но и скатывают их в шарики для расстоя перед формовкой и выпечкой, поэтому подробно остановимся на ручном способе разделки теста для расстегаев.

Итак, при ручном способе разделки теста, его выкладывают на стол, отрезают от теста ровный кусок ножом или скребком и раскатывают этот кусок в жгут (так называемый фитиль). Затем, держа левой рукой конец жгута, отрывают правой рукой кусок теста - именно отрывают. Если Вам удастся побывать в ресторане, где работают шеф-повара, мастера по работе с тестом, вы увидите, что они работают именно так. Наловчившись, вы научитесь делать это довольно быстро. Оторвав таким образом кусочек теста, повар взвешивает его, успевая другой рукой убрать с весов кусочек теста, который был взвешен до этого. Вот такой ручной конвейер.

Учтите, что при разделке теста, вес кусочков теста должен на 15% превышать вес готового расстегая. Затем, что при выпечке расстегаев происходит усушка теста, так называемый «упек». Из расстегая (и, конечно, теста) улетучивается влага и вес, соответственно снижается.

Кусочки теста посыпают мукой, кладут на стол, присыпанный мукой, скатав кусочки в шарики. На стол эти шарики кладут швом вниз. Шарикам из теста нужно дать расстояться в течение 7 - 10 минут, и только после этой расстойки следует формовать расстегаи. Класть для расстойки тестовые шарики следует на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы при расстойке, если они увеличатся в размерах, они не коснулись друг друга и не деформировались, не слиплись.

Формуют расстегаи следующим образом: каждый шарик теста раскатывают в плоскую, полутора-сантиметровую лепешечку, выкладывают на середину начинку, придав начинке форму колбаски (чем мы обусловливаем будущую форму расстегаев). Далее лепешку с начинкой залепляют с двух сторон, оставляя середину незакрытой. Сам шов можно сделать декоративным - оформить его красивыми защипами. Отверстию, что в центре расстегая можно тоже придать различные формы - можно его сформовать как цветок, с распустившимися лепестками - экспериментируйте! Расстегаи могут быть как круглой, так и овальной формы (лодочкой).

ДЛЯ ЧЕГО НУЖНА РАССТОЙКА РАССТЕГАЕВ ПЕРЕД ВЫПЕЧКОЙ

После того, как вы наполните расстегаи начинкой - полностью их сформуете, им снова нужно дать постоять. Во время формовки расстегаев, из теста улетучился весь газ. Тесто стало плотным и трудно пропекаемым. Расстаивать готовые к выпечке расстегаи нужно в теплом и влажном месте. Нужно снова повторить процесс брожения в тесте. Но при излишней расстойке, расстегаи могут стать расплывчатыми (а при недостаточной - останутся плохо пропеченными, тугими и сыроватыми). 20 минут будет достаточно.

Готовые расстегаи на смазанный маслом противень лучше всего выкладывать в шахматном порядке, на минимум 5-ти сантиметровом расстоянии друг от друга. Ведь они будут при выпечке сильно увеличиваться в размерах.

СМАЗЫВАНИЕ И ПОСЫПАНИЕ РАССТЕГАЕВ

Для придания расстегаям блеска и соблазнительного румяного цвета, их перед самой выпечкой (уже после последней расстойки), смазывают яичными желтками, взбитыми яйцами или меланжем для придания тесту блеска. В меланж иногда добавляют воду. Для придания корочке расстегаев приятного аромата, их можно пред выпечкой также смазать маслом. Смазывать изделия нужно мягкой кисточкой, чтобы их не помять, за 5 - 10 минут перед выпечкой. После смазывания, расстегаи можно посыпать специально приготовленными посыпками - это сделает блюдо еще красивее. Посыпать можно хлебными крошками, либо мучной посыпкой - смесь из муки, масла и яйца, протертую на терке для разрыхления.

Температура и время выпекания зависит от печки, размеров расстегаев, и времени, при котором они расстаивались (полностью, либо не до конца расстоявшиеся изделия). В среднем это 230 градусов, 7-10 минут. Для того, чтобы обеспечить в духовке необходимую влажность, можно на ее дно поставить сосуд с горячей водой.

В готовые расстегаи заливают по 1 - 2 столовые ложки бульона и сразу подают к столу. Расстегаи, благодаря бульону получаются сочные.

ИСТОЧНИКИ

Основным источником информации о расстегаях мне послужила старая добрая книга «Кулинария», 1965 года выпуска, под редакцией Ананьева Алексея Ананьевича. Наверно у многих от бабушек остались еще такие книги. Эта книга просто шедевр - в нее вложено очень много труда, это видно по книге, и по немаленькому коллективу художников и авторов, написавших эту книгу. Это маленькая крупица некогда великого Советского Союза, которую я берегу и очень ценю. Ценю за качество, добротность, обилие информации и четкость ее изложения.

Украшать тесто можно по-разному

Каждая хозяюшка мечтает удивлять близких роскошными блюдами. А как насчет царских угощений, которые любили самые изысканные гурманы? Наверное, многие думают, что приготовить такое угощение очень сложно. Но на самом деле все доступно и просто. На Руси простой люд и самые высокопоставленные лица «уважали» пироги с различными начинками. И это довольно просто объяснить: ценилась сытная, простая еда, которую можно подавать каждый день.

Описывали в своих воспоминаниях многие путешественники и гурманы. Они рассказывали о пироге, который занимал большую тарелку. Внутри него была начинка (рыба, мясо), на его верх перед подачей клали маленький кусочек масла и наливали немного бульона с рубленой зеленью. Стоит отметить, что это вкусное изделие подавали к супам и юшке.

Что это за блюдо?

Существует мнение: пирог видоизменился благодаря тому, что его стали подавать в ресторанах и на царские столы. То есть из большого, цельного, он превратился в порционный пирожок с отверстием на верхней части. Свое уникальное название он имеет из-за так называемого шва - «расстега», который вытягивает пирожок и закрепляет его края. Секрет приготовления заключается в том, чтобы правильно сделать это самое отверстие. Ведь начинка должна быть видна, дарить свой аромат, но при этом не выпадать из теста.

Стоит проявить немного терпения, старания и у вас все обязательно получится! Расстегай с мясом может стать коронным блюдом как любой хозяйки, так и именитого повара. Наши предки изобрели множество замечательных блюд, так почему же не воспользоваться их секретами?

Тесто на вкусные пироги

Согласно русским традициям, тесто на знатный расстегай готовили на дрожжах. При этом оно было несдобным, то есть без сливочного масла, молока, сахара. Современные повара не отказываются от этих ингредиентов, и пироги получаются более мягкими и пушистыми. Рассмотрим один из самых популярных и вкусных мясной готовится несложно, но важно четко соблюдать технологический процесс. Только тогда вы сможете приготовить настоящий шедевр на своей кухне. Для теста на пирожки вам понадобится:

мука (высший сорт) - 400 г;
сахар белый - 1 ст. л.;
вода - 130 мл или молоко (тогда тесто будет более сдобным);
масло подсолнечное рафинированное или сливочное растопленное - 2 ст. л.;
дрожжи сухие пекарские - 1 ч. л.;
яйцо - 1-2 шт.;
соль по вкусу (примерно четверть ч. л.).

Как правильно замесить?

В первую очередь, необходимо хорошенько просеять муку. Кулинары рекомендуют сделать это два раза, что не только поможет освободиться от возможного мусора, но и максимально обогатит муку кислородом. Чем тщательней вы выполните эту рекомендацию, тем легче будет подниматься ваше тесто.

В глубокой миске подогрейте воду или молоко. Жидкость должна быть теплой, но никак не горячей! Засыпаем ложку сахара, добавляем дрожжи и все хорошенько растираем в однородную массу. В заготовку всыпаем немного муки (100-150 г) и еще раз перемешиваем. У вас получится жиденькая опара, которую нужно оставить и дать ей подойти (примерно 20-40 мин., в зависимости от качества дрожжей). Наблюдайте за ней. Как только заметите, что на поверхности появились маленькие пузырьки, можно продолжить работу.

Оставшуюся муку и масло вводим в опару. Яйца соединяем с солью и немного взбиваем (до пены доводить нет необходимости), выливаем к остальным ингредиентам.

Если вы хотите приготовить настоящий вкусный расстегай с мясом, придется хорошенько вымешивать тесто. Нужно добиться полной однородности, никаких комков и отслоений не допускается. Когда процесс окончен, положите тесто в миску или кастрюльку и обязательно накройте полотенцем, уберите в теплое место. Недопустимо чтобы оно стояло на сквозняке, иначе опара упадет, и оно не подойдет.

Выдерживайте его около 1-2 часов. Когда тесто заметно увеличится в размерах, его необходимо примять. Для этого намочите руку в подсолнечное масло и хорошенько промесите. Наши предки выполняли такой ритуал до 5 раз! Считалось, что чем больше «подходов» в замесе, тем воздушней пироги. Если у вас есть время и желание, попробуйте такой способ.

Правильные «комочки»

Тесто готово, можно приступить к заготовке на Щедро посыпьте стол мукой и скатайте длинный жгут. Постарайтесь разделить его на равномерные кусочки (получится примерно 15-20 комочков). В таком виде нужно обязательно оставить их «подышать». По прошествии времени каждую заготовку раскатываем на лепешки, они должны быть довольно большими по размеру. Толщина теста - примерно 0,5 см. Можно выкладывать начинку. Но сначала научимся ее готовить.

«Сердце» блюда

Как простой люд, так и цари предпочитали рыбой и капустой. Готовили расстегай с мясом и картошкой, рисом, яйцами, дичью. Для классического блюда вам понадобится:

700 г свинины или говядины, можно смешать два вида мяса в пропорции 1:1;
яйца, вареные вкрутую - 2 шт.;
масло растительное для обжарки - 2 ст. л.;
масло сливочное для готовых пирожков - 30-50 г;
перец, соль по вкусу, можно добавить немного молотого кориандра, он подчеркнет вкус мяса;
бульон мясной - 100-150 г;
лук репчатый - 100-200 г.

Готовим начинку

Хорошенько промыть мясо, освободить от жилок и плевы. Нарезать небольшими кусочками, подсушить и отправить на горячую сковородку. Обжариваем до золотистого цвета и добавляем мелко нашинкованный лук. Время приготовления - примерно 12-15 минут. Очень важно не пересушить мясо, лучше оставить его недожаренным. Оно дойдет до кондиции в духовке.

Остудите и перемелите его на мясорубке, соедините с мелко нарезанными вареными яйцами. Смесь должна быть однородной. Поперчите, посолите и по желанию добавьте специи. Существует вариант, когда в фарш добавляют немного бульона для сочности. Сварите его с добавлением лаврового листа, моркови и маленькой луковицы. Жидкость должна получиться насыщенной и ароматной, но не слишком жирной. Отлично для бульона подойдет курица.

Финальный этап

Итак, все составляющие готовы, остается их соединить. На раскатанные кусочки теста накладываем начинку (примерно 1,5-2 ст. л.). Сомните фарш в продолговатый валик, ведь вам надо добиться формы «рюмочки» - так пироги готовили на Руси. Параллельные края теста поднимаем наверх и защипываем, не забудьте оставить «окошко» посередине изделия.

Подготовленные пирожки выкладываем на смазанный маслом противень на расстоянии 5 см. Оставьте их еще на 10-20 минут подойти. Взбейте желток и промажьте поверхность заготовки. Отправляйте в разогретую духовку, выпекайте при температуре 180-200 °С 15-20 минут.

Если вы не хотите возиться с каждым пирожком, можно приготовить большое изделие в виде тортика, на Руси его так сначала и готовили. Раскатайте тесто до необходимой формы, оставьте края, чтобы накрыть начинку, на ¼ от всей поверхности. Можно закрыть фарш полностью, а потом прорезать «окошки». Вообще, фантазируйте, как вам нравится.

Готовые пирожки нужно накрыть полотенцем на 5 минут, после чего добавить в «окошко» маленький кусочек масла и влить ложку бульона. Ваше вкусное блюдо готово! Теперь вы знаете, как приготовить расстегаи с мясом.

Разновидности пирогов

На самом деле каждая хозяйка - это настоящая волшебница на своей кухне. Стоит только немного пофантазировать, и вы изобретете новое неповторимое блюдо. Вот так и с расстегаями. Существует много добавок, которые могут сделать ваши пироги более вкусными и необычными. Если вы предпочитаете постное и диетическое мясо, вам придется по вкусу расстегай с курицей. Готовится он практически так же, как и классический с мясом. Однако этот рецепт предполагает птицы, а не обжаренное. Учтите, что курицу лучше брать жирную, при этом в начинку входят кожица и потрошки. Мясо режется мелко и смешивается с обжаренным луком и морковью. Яйцо в такие расстегаи не добавляют.

Можно, конечно, облегчить себе задачу и приготовить расстегай с фаршем, который вы приобретете в готовом виде. Проследите, чтобы он был достаточно жирным и свежим. К начинке можно добавить немного отваренного риса - вкус у такого блюда очень нежный. Крупу нужно добавлять в соотношении 3:7 к фаршу. Если вы любите пироги с картофелем, можно приготовить блюдо с этим ингредиентом. Для этого готовится пюре и смешивается с начинкой. Некоторые предпочитают использовать корнеплод, нарезанный кубиками.

Кулинария - это настоящее искусство, наследие которого передается нам из самых глубин веков. Очень интересно пробовать готовить новые вкусные блюда, которыми потчевали самих царей. К тому же, приложив немного усилий, сделать это будет достаточно просто. Расстегай с мясом не только вкусный и ароматный, он отлично смотрится на любом праздничном столе. Побалуйте своих родных великолепным блюдом!

Самые вкусные и самые популярные расстегаи – это расстегаи с рыбой. На всякий случай для тех, кто не знает, расстегай - это пирожок из дрожжевого теста, в котором много сочной начинки, и который слеплен специальным образом с отверстием по центру. Очень вкусное русское блюдо, которое можно подавать к первым блюдам или же как самостоятельное блюдо. Хоть тесто и дрожжевое, но готовятся расстегаи несложно. Предлагаю попробовать мой рецепт расстегаев с воздушным тестом и очень вкусной и ароматной начинкой.

Ингредиенты:

(12 шт. расстегаев с рыбой)

тесто:
1/2 стакана воды
1/2 стакана молока
2,5 ч.л. сухих дрожжей или 25 гр. свежих дрожжей
1 ч.л. сахара
3 ст. муки в/с (500 гр.)
1 яйцо
3 ст.л. подсолнечного масла
1 ч.л. соли
начинка:
500 гр. рыбного филе
2 крупные луковицы
2/3 ч.л. соли
1/3 ч.л. черного молотого перца
1 ч.л. сухого укропа или небольшой пучок свежего укропа
щепотка кардамона (по желанию)
растительное масло
30-50 гр. сливочного масла
украшение:
1 яйцо

Перепробовала множество рецептов дрожжевого теста для пирожков, и должна сказать, что этот один из самых удачных. Очень хорошая пропорция, тесто великолепно подходит, получается воздушным и вкусным. Итак, смешиваем воду с молоком, нагреваем до 40-45°С, но не выше, иначе дрожжи погибнут. Растворяем дрожжи.

Добавляем 1 ч.л. сахара и 1 ст.л. муки, перемешиваем и ставим в теплое место на 20 минут.

Пока дрожжи подходят, просеиваем муку. Кстати, сразу же выкладываем из холодильника яйцо, чтобы не было холодным.

Когда опара подойдет (покроется пузырьками и увеличится в объеме), добавляем 2,5 стакана муки.

Добавляем 1 яйцо, 3 ст.л. растительного масла и 1 ч.л. соли.

Замешиваем тесто. Затем тесто выкладываем на посыпанный мукою стол и начинаем его хорошенько месить. Тесто возьмет еще немного муки. В результате мы должны получить довольно мягкое и послушное тесто.

Формируем колобок и ставим в теплое место на 30-40 минут. Накрываем тесто салфеткой, чтобы не заветрилось.
Рыбу для расстегаев, в принципе, можно брать любую, главное удалить все кости. Самый практичный и удобный вариант - взять рыбное филе хека или мерлузы, как говорится, вкусно и недорого. Безусловно, расстегаи с семгой получаются обалденные, но бюджетным такой расстегайчик никак не назовешь.

Также можно использовать замороженное рыбное филе, но в этом случае следует учитывать, что вес размороженной рыбы меньше замороженной (после размораживания остается довольно много воды).
Рыбное филе режем кусочками примерно 1,5х1,5 см., можно крупнее.
Берем две крупные луковицы, чистим, мелко режем. Тушим в небольшом количестве растительного масла. Сильно зажаривать, а тем более высушивать лук не нужно. Если вы хотите, чтобы расстегаи с рыбой получились сочными, лук тушим на слабом огне и желательно под крышкой. Даем луку остыть.

Соединяем лук и рыбу. Добавляем соль, перец, укроп. Люди традиционной кулинарной ориентации могут добавить измельченный чеснок, а вот креативщикам советую приготовить рыбные расстегаи с добавлением кардамона. Это очень сильная специя, поэтому кладем одну щепотку.

Перемешиваем, все рыбная начинка для расстегаев готова!

Приготовление расстегаев с рыбой

Дрожжевое тесто слегка обминаем, делим на 2 части. Каждую часть делим еще на 6 одинаковых кусочков. Каждый кусочек раскатываем скалкой, чтобы получилась толстенькая лепешка. Таким образом получим 12 лепешек, из которых потом сделаем 12 расстегаев с рыбой.

В центр каждой лепешки кладем начинку, примерно 1 ст.л. с большой горкой. Затем тщательно защипываем тесто сначала с одного бока, а затем с другого так, чтобы в центре осталось небольшое отверстие.

Рыбные расстегаи кладем на противень, застеленный пергаментом или смазанный растительным маслом. Расстегайчики располагаем на значительном отдалении друг от друга, чтобы они не склеились во время выпечки. Ставим в теплое место на 20-30 минут, чтобы подошло тесто.
Перед тем, как ставить расстегаи в духовку, красим взбитым яйцом.

Расстегаи ставим в хорошо прогретую духовку (включаем заранее). Выпекаем 25-30 минут при температуре 180°С. Следим за выпечкой, духовки разные, пирожки могут испечься быстрее.
Румяные, красивые и очень аппетитные расстегаи с рыбой вынимаем из духовки. Пока не остыли, на начинку кладем по кусочку масла. Можно, конечно, растопить масло, и затем влить внутрь расстегая, но это лишние телодвижения, ведь масло и так растает на горячей начинке))).

Подаем теплые расстегаи к ухе, супу или бульону, да и просто так скушать рыбный расстегай в качестве перекуса - настоящее удовольствие.

Хлеб у православных испокон веков считается святым. Расстегай – одно из множеств вкусных блюд в русской и украинской кухне. Исторически сложилось так, что пирожок лепили из объедков: начинка расстегая была из остатков рыбы, овощей и каш, и спустя время блюдо стало популярным в трактирах России 19 столетия.

Как приготовить расстегай

Расстегай – это русский пирог из дрожжевого несдобного пресного теста. По традиции его подавали к ухе и супам. Изделие может иметь форму круга, лодочки – суть заключается в ином: его вылепляют так, чтобы осталось открытое отверстие посередине (как на фото). Из-за такого «расстегнутого» нутра его назвали «расстегай».

Тесто для расстегая

Хозяйки спрашивают друг друга, как приготовить тесто для рыбного пирога. По традиционному рецепту его готовят из дрожжевого теста, но можно заменить слоеным или песочным. Диаметр и форма изделия могут варьироваться. Существует маленькая хитрость для того, чтобы не пересушить тесто: под противень с расстегаями в духовке ставят емкость с горячей водой.?

Начинка

Начинка для расстегаев делают влажными, так получается особенно вкусно. Внутрь готового пирожка заливают бульон или топленое сливочное масло. Заполняют «расстегнутый» пирожок рыбным фаршем с вязигой, капустой, яйцами, грибами, крупами, картошкой. Расстегай с рыбной начинкой подают к ухе, с грибами и мясом – к бульонам, супам; это сочетание нередко можно увидеть на фото.

Как слепить расстегай

Если у хозяйки есть опыт выпечки, то с рыбным пирожком она справится без затруднений. Алгоритм действий такой:

Порезать тесто на кусочки, слепить шарики.
Оставить их на 15-20 минут, чтобы тесто успело подняться.
Раскатать шарик в пласт, выложить в центр начинку.
Сформировать, защипывая тесто по краям, форму «лодочки», не забыв о традиционной распахнутой в серединке (как на фото).

Рецепты расстегаев

С годами рецепт расстегая претерпел изменения: сперва пирожки готовили из дешевой вязиги и объедков, позднее начинкой служили дорогие сорта рыбы. Сейчас в нутро изделия запихивают все, что только можно, даже фрукты. Рыбные начинки для расстегаев делают из семги, форели, лосося, сардин, сельди, щуки. Нередко фарш комбинируют с яйцами, зеленью, морковью и рисом.

Расстегаи с рыбой

Время: 3 часа 30 минут.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 223 ккал/100 г.
Предназначение: на обед.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Издавна рыбный расстегай назывался «классическим». Выбирать можно между разными сортами рыб. Также смело добавляют яйца или грибы для полноты вкуса и сытности. Филе рыбы можно брать не одного сорта, а смешивать два. Укроп и петрушку в начинку можно добавить по желанию. Рыбные пирожки послужат отличной закуской к ухе или жирному рыбному бульону.

Ингредиенты:

мука – 450 г;
масло сливочное – 30 г;
дрожжи – 25 г;
молоко (или вода) – 125 мл;
яйца – 2 шт.;
сахар – 1 ст. л.;
соль – 1 ч. л.;
филе рыбы – 400 г;
сливки (33%) – 50 мл;
лук репчатый – 1 шт.

Способ приготовления:

Сперва сделать опару. В теплом молоке развести 25 г дрожжей. Добавить муку и сахар. Оставить на 30 минут до поднятия. Добавить яйцо, соль и топленое масло.
Тщательно замешивать тесто, оставить в тепле на 2 часа. После перемять, оставить на час. Так готовится тесто для любого расстегая.
Лук мелко порезать, обжарить на сковородке в растительном масле.
Добавить мелко порубленное филе рыбы. Посолить, поперчить, залить сливки. По желанию добавить зелень.
Есть два варианта лепки будущего расстегая: слепить тесто в шарики, после чего спустя 10 минут расплюснуть их в лепешки; или раскатать тесто и стаканом выдавить кружки.
На лепешки положить полоской начинку и залепить края пирожка в виде «лодочки», не забыв об открытой середине.
Смазать расстегаи яйцом.
В нагретой духовке выпекать при температуре 220-230˚С 25 минут.
Вытащить пирожки из духовки, залить ложку бульона или топленое масло внутрь.

С фаршем

Время: 3 часа.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 254 ккал/100 г.
Предназначение: на обед.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Мясной пирожок едят с бульонами. Их подают как холодными, так и теплыми – все зависит от предпочтений. Фарш для пирожков делают из любого мяса: курица, говядина (телятина), индейка, свинина. Лучше всего брать свинину или же свинину с говядиной. «Московский» расстегай можно приготовить, добавив к мясу отваренные яйца.

Ингредиенты:

мясо (мякоть) – 400 г;
яйца – 1 шт.;
луч репчатый – 1 шт.

Способ приготовления:

Сделать опару, как в предыдущем рецепте.
Мясо вымыть, порезать на кусочки, обработать его с помощью мясорубки.
Лук порезать, пожарить на растительном масле. Добавить фарш, посолить и поперчить.
Тесто разделить на кусочки, скатать шарики, оставить их на 10-15 минут. Сделать лепешки. Выложить начинку, края залепить, оставить дырочку посерединке. Смазать яйцом.
Отправить противень с расстегаями в духовку на 20-25 минут на 220˚С.
Вытащить пирожки, влить в столовую ложку бульона.

С мясом и картошкой

Время: 3 часа 30 минут.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 251 ккал/100 г.
Предназначение: на обед.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Расстегаи с мясом и картошкой неплохой вариант для любителей хорошо, сытно и вкусно поесть. Кушать пирожок5 можно с супом, бульоном или же просто так. Мясо берут для фарша любое – все зависит от предпочтений готовящего. Лучше брать свинину и говядину.

Ингредиенты:

мясо – 200 г;
картошка – 3-4 шт.;
лук репчатый – 1 шт.;
яйца – 1 шт.

Способ приготовления:

Замесить опару.
Мясо помыть, порезать на кусочки, пропустить через мясорубку.
На сковородке поджарить мелко нарезанный лук. Добавить готовый фарш, посолить и поперчить.
Почистить картофель, порезать, отварить в кастрюле. Слить воду, вилкой смять картошку.
Скатать тесто в шарики, оставить на 10 минут. После расплюснуть, выложить картошку и мясо. Залепить края, оставить открытую серединку. Смазать яйцом. Отправить в горячую духовку на 220˚С на 25 минут.
Залить внутрь пирожков по столовой ложке топленого масла.

С грибами

Время: 3 часа.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 220 ккал/100 г.
Предназначение: на обед.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Расстегай с грибами – чудная вещь, идеально дополняющая куриный бульон или суп. Перед тем, как приготовить пирожок «нараспашку», нужно только правильно сделать опару и выбрать начинку: белые грибы или лисички. Добавить можно жареный лук, мятую картошку или немного риса для сытности блюда.

Ингредиенты:

грибы сушеные – 100 г;
яйца – 1 шт.;
лук репчатый – 1 шт.

Способ приготовления:

Замесить тесто. Рецепт приготовления опары выше.
Грибы замочить в теплой воде на 2 часа. Можно взять свежие грибы – 300 грамм.
Лук поджарить на растительном масле. Добавить нашинкованные грибы, бросить соль и перец.
Слепить шарики из теста, оставить на 10-15 минут. После расплющить, выложить грибы с поджаркой. Залепить края, оставив посередине отверстие. Смазать яйцом, поставить в разогретую духовку на 220˚С на 25 минут.
Залить внутрь по столовой ложке бульона.

Видео

Расстегай представляет собой печеный пирожок с отверстием сверху, который можно готовить из разных начинок. Для приготовления используется несдобное дрожжевое тесто, но можно найти рецепты и с другими вариантами.

Рецепты расстегаев

Отверстие в середине блюда не только украшает выпечку, но и выполняет определенную роль. Еще на Руси именно в нее вливали бульон с вареными яйцами, что позволяло сделать выпечку еще более сочной и вкусной. Есть много разных рецептов, которые, по сути, отличаются только начинкой.

Обычно такая выпечка имеет овальную продолговатую форму, которая чем-то напоминает кораблик. Предлагаем рассмотреть несколько разные рецептов, которые позволят приготовить вкусные пирожки.

Расстегай с рыбой

Этот вариант считается классическим, поскольку изначально эти пироги были именно рыбными. Использовать можно разную рыбу или сразу несколько вариантов, как в представленном рецепте. Кстати, количество ингредиентов рассчитано на 15-20 шт.

Для приготовления необходимо взять:

Для теста : 0,5 кг муки, 2 ч. ложки сухих дрожжей, 300 мл молока, 2 ст. ложки сливочного масла, щепотку соли и 2 яйца;
Для начинки : по 300 г филе щуки и семги, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец и рыбный бульон.

Для начала приготовим тесто, которое подойдет и для других рецептов. Первое что нужно сделать – просеять муку, а затем к ней добавьте дрожжи. Рекомендуется после этого еще пару раз все просеять, что позволит насытить массу кислородом и выпечка будет пышной.

Следующий шаг – добавьте сахар и соль, а затем налейте молоко комнатной температуры и перемешайте. Отдельно растопите масло и взбейте яйцо, а затем, добавьте их к тесту. Все хорошенько вымешайте, чтобы тесто хорошо отлипало от рук. Готовую массу накройте пищевой пленкой и оставьте в теплом месте на пару часов.

В итоге объем должен увеличиться в пару раз. После этого массу обомните в течение минуты и оставьте еще на 50 мин. По истечении времени тесто еще раз обомните, выложите на стол, раскатайте и вырежьте кусочки диаметром в 10 см. В центр каждой лепешки следует положить кусочек щуки, а сверху семги. Осталось сформировать «лодочки » с отверстием в центре.

Переходим к начинке и начинаем с приготовления рыбного филе щуки, которое нужно нарезать тоненькими кусочками, добавить соль, перец, а затем обжарить на масле в течение двух минут. Небольшими кусочками нужно нарезать и семгу. Заготовки выложите на противень, смазанный сливочным маслом, и оставьте их на 15 мин. После этого смажьте

взбитым яйцом и выпекайте в духовке, разогретой до 200 градусов, в течение получаса. Подавайте с теплым бульоном, который нужно в небольшом количестве подливать в отверстие пирожков.

Расстегай с мясом

Этот вариант считается более сытным, но не менее вкусным. Мясная начинка станет прекрасным заменителем рыбной. Количество продуктов рассчитано на 8 порций.

Для этого рецепта нужны такие ингредиенты:

Для теста : 250 мл молока, 2 ст. муки, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка дрожжей, 3 ст. ложки растительного масла, яйцо и соль по вкусу;
Для начинки : 2 луковицы, 750 г фарша, 75 г сливочного масла и специи для мяса.

Тесто для расстегаев готовится немного по-другому, чем в первом рецепте. Для начала стоит подогреть молоко, но только не стоит доводить его до кипения. В нем нужно развести дрожжи, сахар, соль и половину муки. В итоге масса должна иметь консистенцию густой сметаны. Оставьте опару на некоторое время подходить.

Масса должна покрыться пузырьками. После этого добавьте остальную муку и растопленное масло, а затем, все хорошенько вымесите. Массу переложите в миску, закройте ее полотенцем и оставьте в теплом месте подходить.

В это время готовим начинку. Для этого лук очистите, измельчите и обжарьте на масле до золотистого цвета. Затем добавьте к нему фарш, специи и периодически помешивая, обжарьте массу. Следите за тем, чтобы мясо не пересушилось, так как начинка будет невкусной.

После того как тесто увеличилось в два раза, раскатайте тесто и вырежьте лепешки диметром не больше 10 см. На каждом кружочке нужно сделать надрез с двух краев. Теперь формируйте расстегаи: в центр лепешки положите начинку, оттяните надрезанные края, протяните один через другой и защипните с краев.

В итоге должна получиться «лодочка » с отверстием в центре. Противень застелите пергаментной бумагой, смажьте маслом и выложите заготовки пирожков, оставляя между ними небольшое расстояние. Сверху смажьте все взбитым яйцом и оставьте на 20 мин. Готовьте в течение 30 мин. при 180 градусах.

Расстегай с повидлом

Сладкая выпечка пользуется огромной популярностью среди детей, но и взрослым она придется по вкусу. Тесто можно готовить по вышерассмотренным вариантам, но мы рассмотрим способ со свежими дрожжами.

Для пирожков нужно взять такие ингредиенты:

Для теста : 0,5 л молока, 9 г разрыхлителя, 22 г свежих дрожжей, 65 г сахара, 2 яйца, 65 г кулинарного жира, 1 ст. растительного масла, 0,5 пакетика ванилина, 800 г муки и 1 ч. ложку соли;
Для начинки : любое повидло, но не жидкое.

Первое что нужно сделать – соединить сливочное масло и жир, а затем, поставить все на водяную баню до полного растворения. Затем стоит добавить молоко и слегка подогреть до теплого состояния. Следующий шаг – положить дрожжи и немного сахара.

Все перемешайте, оставьте на 5 мин., а затем, положите туда яйца, остальной сахар, соль и ванилин. Просеянную муку соедините с разрыхлителем и аккуратно всыпьте в смесь к дрожжам. Используя миксер, замесите тесто в течение 12 мин. Когда будет сложно перемешивать, нужно переложить тесто на стол и продолжать мешать руками еще в течение 5-ти мин.

Переложите массу в смазанную маслом миску и оставьте на 1,5 ч. После этого разделите ее на порции, сделайте лепешки и в центр каждой выложите повидло. Осталось только защепить края, чтобы получился открытый пирожок.

Расстегаи выложите на противень, смазанный маслом, и сверху при помощи кисточки нанесите взбитое яйцо. Выпекать нужно в течение 30 мин. в духовке, разогретой до 180 градусов.

Расстегай с курицей

Еще один вкусный вариант, который нравится многим своим вкусом и сытостью. Тесто для пирожков можно приготовить по любому из вышерассмотренных вариантов.

Для приготовления начинки нужно взять такие ингредиенты: 2 куриных грудки, 0,5 ст. риса, луковицу, соль и перец.

Грудки отварите в слегка подсоленной воде, остудите и нарежьте маленьким кубком. Рис стоит промыть в проточной воде, отварить и еще раз промыть. После этого соедините его с курицей.

Лук измельчите кубиком, добавьте к начинке, посолите и поперчите. Осталось только разделить тесто на кусочки, раскатать, положить начинку, сформировать пирожки и поставить в духовой шкаф, разогретый до 200 градусов, на 25 мин. После этого в отверстие горячих расстегаев рекомендуется положить по маленькому кусочку сливочного масла.